Define Sandılar Hatay’ın Unutulmuş Lezzetini Gün Yüzüne Çıkardı

6 Şubat depremlerinin ardından yaralarını sarmaya ve bin yıllık kültürel kimliğine sarılarak yeniden ayağa kalkmaya çalışan Hatay, mutfak kültürünün en nadide ve saklı kalmış tarifleriyle adından söz ettiriyor. Antakya ilçesine bağlı Bozhöyük Mahallesi’nde yaşamını sürdüren yerel üretici Murat Aracı, büyük afetin ardından doğup büyüdüğü köyüne kesin dönüş yaparak, modern endüstriyel üretime direnip tamamen unutulmaya yüz tutmuş bir ata mirasını yeniden canlandırmak için kolları sıvadı.

Aracı, nesillerdir aile büyüklerinden gördüğü, sabır ve yüksek maharet gerektiren geleneksel yöntemleri birebir uygulayarak bölgeye özgü “cara peyniri ve çökeleği” üretimine başladı. Dijital platformlarda testinin topraktan çıkarılma anları yayımlanınca, binlerce insan bunun bir arkeolojik hazine kazısı olduğunu zannetti.

Siyah Küncü İle Harmanlanıp 6 Ay Toprak Altında Olgunlaşıyor

Bölge hayvancılığından elde edilen saf malzemelerle kurulan bu eşsiz lezzetin üretim aşamaları tam bir doğallık ve mühendislik harikası içeriyor. Üretici Murat Aracı, ilk olarak özel ayran çökeleği ile tamamen tuzsuz kalıp peynirini, bölgede “siyah küncü” olarak bilinen şifalı yabani siyah susam ile büyük bir titizlikle harmanlıyor. Elde edilen bu yoğun karışım, gözenekli yapısı sayesinde peynirin nefes almasını sağlayan “cara” adı verilen özel killi toprak testilerin içerisine hiçbir hava boşluğu kalmayacak şekilde büyük bir kas gücüyle basılıyor.

Testilerin ağız kısmı, dışarıdan hava, nem veya böcek girmesini kesin olarak engellemek amacıyla özel çamur harçlarıyla sıvanarak tamamen mühürleniyor. Hazırlanan bu lezzet küpleri, olgunlaşması ve kendine has o keskin aromayı kazanması amacıyla köy bahçelerinde toprağın altına gömülerek tam 6 ay boyunca karanlık ve serin bir kuluçka süresine bırakılıyor.

Altından Da Değerli Bir Coğrafi İşaret Mirası

Yarım yıllık bekleyişin ardından toprağın altından büyük bir dikkatle kazılarak çıkarılan testiler, çamur mühürleri kırılarak açıldığında ortaya çıkan yoğun peynir aroması ve kusursuz kıvam, gastronomi uzmanlarını kendine hayran bıraktı. Sosyal medyada milyonlarca izlenme alan bu toprak altı hasat videoları sonrasında, yerel lezzetin küresel pazara açılması için de büyük bir talep oluştu.

Cara peyniri ve çökeleğinin Hatay’ın köklü yemek kültüründe sarsılmaz bir yere sahip olduğunu ancak sanayileşme yüzünden yeni nesiller tarafından unutulduğunu belirten Murat Aracı, bu lezzeti dünyaya tanıtmakta kararlı olduğunu ifade etti. Geleneksel peynirciliğin tam bir sabır sınavı olduğunu hatırlatan Aracı, şu önemli açıklamalarda bulundu

“Bu testiler toprağın altında ne kadar uzun süre, ne kadar nem dengesinde kalırsa, peynir o kadar yüksek bir lezzet ve olgunluk kalitesi kazanıyor. Biz bu yerel değerimizin bozulmaması ve taklit edilmemesi için acilen resmi olarak coğrafi işaretle tescillenmesini talep ediyoruz. Çünkü bu cara testileri ve içindeki ata tarifi, bizim için toprağın altından çıkabilecek her türlü altından, her türlü defineden çok daha değerli, geleceğe aktarılması gereken kutsal bir gastronomik mirastır.”